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il pane: boh

Purtroppo, al pane “mah” si risponde troppo spesso con un “boh” che cela una disinformazione assai profonda.


Panedieri ha stabilito alcuni punti fermi sulla qualità del pane: i Principi di Panedieri.


IL PANE BUONO NON E’ QUELLO DI OGGI

Il pane buono si scopre dopo almeno 48 ore dall’uscita dal forno (non deve essere duro, deve avere tutti i profumi del cereale e del lievito naturale a pasta acida, deve avere la mollica elastica).

IL PANE BUONO VIENE DA CEREALI BUONI

Deve provenire da buoni cereali coltivati sensatamente, raccolti ed immagazzinati rigorosamente.

LA FARINA E’ L’ESSENZA DEL PANE

Le farine (o gli sfarinati) devono essere realizzate in impianti a basso impatto meccanico e termico (a pietra o, comunque, a basso numero di giri).

IL LIEVITO FA LA DIFFERENZA

Il lievito deve essere realizzato col procedimento naturale a pasta acida.

ARTISTI NON MISCELATORI

Arte e maestria artigiana (il know-how, si direbbe in altri ambienti) fanno il pane, con la giusta lentezza:

il pane buono va piano.

FORMA E SOSTANZA

Le forma è sostanza, anche nel pane: le pezzature più grandi sono migliori delle piccole. Una pagnotta da kg. 2 è tecnicamente ed organoletticamente migliore di una da kg. 0,5: lievita, cuoce meglio e si raffredda meglio.

IL BUONO E BEN FATTO VA ONORATO

Rispettare il pane fin dall’inizio, quando si acquista: la logica del “costa meno” è a volte apparentemente ragionevole ma, nel complesso assai irresponsabile. A monte di un prodotto alimentare c’è sempre l’agricoltura che non è una macchina a moto perpetuo né un mulino bianco spensierato. Tutt’altro.

CONSERVARE E PREMIARE

Conservare, l’ultimo anello di una catena di virtuosismi. Acquistare il necessario e conservarlo ragionevolmente.

Il pane ben fatto si conserva per almeno una settima, avendo cura di riporlo in sacchetti di carta, poi ricoperti con un canovaccio. Mai conservare il pane in buste di plastica (se non, affettato, nel freezer).