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il pane: boh

Purtroppo, al pane “mah” si risponde troppo spesso con un “boh” che cela una disinformazione assai profonda.

Panedieri ha stabilito alcuni punti fermi sulla qualità del pane: i Princìpi di Panedieri.


IL PANE BUONO NON È QUELLO DI OGGI

Il pane buono si scopre dopo almeno 24 ore dall’uscita dal forno (non deve essere duro, deve avere tutti i profumi del cereale e del lievito naturale a pasta acida, deve avere la mollica elastica).


IL PANE BUONO VIENE DA CEREALI BUONI

Deve provenire da buoni cereali coltivati sensatamente, raccolti ed immagazzinati rigorosamente.


LA FARINA È L’ESSENZA DEL PANE

Le farine (o gli sfarinati) devono essere realizzate in impianti a basso impatto meccanico.


IL LIEVITO FA LA DIFFERENZA

Il lievito deve essere realizzato col procedimento naturale a pasta acida.


ARTISTI NON MISCELATORI

Arte e maestria artigiana (il know-how, si direbbe in altri ambienti) fanno il pane, con la giusta lentezza: il pane buono va piano.


FORMA E SOSTANZA

Le forma è sostanza, anche nel pane: le pezzature più grandi sono migliori delle piccole. Una pagnotta da kg. 2 è tecnicamente ed organoletticamente migliore di una da kg. 0,5: lievita, cuoce meglio e si raffredda meglio. E si conserva più a lungo.


IL BUONO E BEN FATTO VA ONORATO

Rispettare il pane fin dall’inizio, quando si acquista: la logica del “costa meno” è a volte apparentemente ragionevole. A monte di un prodotto alimentare c’è sempre l’agricoltura che non è una macchina a moto perpetuo né un mulino bianco spensierato. Tutt’altro.


CONSERVARE E PREMIARE

Conservare, l’ultimo anello di una catena di virtuosismi. Acquistare il necessario e conservarlo ragionevolmente.

Il pane ben fatto si conserva per almeno una settimana, avendo cura di riporlo in sacchetti di carta o ricoperti con un canovaccio pulito. Mai conservare il pane in buste di plastica (se non, affettato, nel freezer).